SCHWERPUNKT
Die jüdische Küche ist vielfältig und hat verschiedene regionale Besonderheiten. Die aschkenasische Küche ist die der Jüd:innen aus Mittel- und Osteuropa. Wir haben euch eine kleine Auswahl von herzhaft und süßen aschkenasischen Rezepten zusammengestellt. Guten Appetit!
Jüdische Speisegesetze
Gemäß den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) gibt es drei Kategorien für Gerichte: milchig, fleischig und neutral. Generell dürfen milchige und fleischige Produkte wie Käse und Wurst nicht zusammen gegessen werden. Nach dem Verzehr von fleischigen oder milchigen Lebensmitteln ist eine Wartezeit einzuhalten, bevor ein Gericht der jeweils anderen Kategorie gegessen werden darf. Neutrale Speisen heißen parve; sie sind weder fleischig noch milchig. Obst und Gemüse oder auch Getreide und Eier sind neutral und können mit fleischigen oder milchigen Speisen gegessen werden.
Kreplach (gefüllte Teigtaschen)
Die Teigtaschen werden üblicherweise als letzte Mahlzeit vor dem Fasten an Jom Kippur gegessen.
Für ca. 20 Kreplach braucht ihr:
Für den Teig: 400 g Mehl, 2 Eier, 3 EL Öl, ½ TL Salz, 100 ml Wasser
Für die Füllung: 250 g Rinderhackfleisch, 1 Zwiebel, 1 TL Salz
Und so geht’s: Mehl, Wasser, Eier und Öl in einer Schüssel zu einem Teig kneten. Den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, dünn ausrollen und in ca. 7 cm große Quadrate schneiden. Zwiebel schneiden und in Öl anbraten. Fleisch hinzufügen und kurz anbraten. Vom Herd nehmen, Eier und Gewürze hinzugeben und vermischen.
In die Mitte der Quadrate einen TL Füllung portionieren, zu einem Dreieck falten, und die Enden gut verschließen. Die Kreplach für ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie hochsteigen. In Brühe servieren.
Latkes (Kartoffelpuffer)
Die einfachen Kartoffelpuffer werden traditionell zu Chanukka, dem Lichterfest, serviert.
Für 10 Latkes braucht ihr:
4-5 große Kartoffeln, 1 große Zwiebel, 2 Eier (vegan: einige EL Kartoffelstärke mit 2 EL Sojamehl verwenden) 2 TL Salz, ½ TL Pfeffer, 5 EL Mehl, Apfelmus oder saure Sahne.
Und so geht’s:
Kartoffeln und Zwiebel schälen und reiben. Die geriebenen Kartoffeln in einem Küchentuch auswringen (vegan: etwas von der Flüssigkeit aufbewahren). Mit den Eiern (Kartoffelstärke und Sojamehl) in einer Schüssel mischen. Zwiebel, Mehl und Gewürze dazugeben und vermischen. Puffer formen und in heißer Pfanne mit reichlich Öl auf jeder Seite 3 Minuten goldgelb braten. Mit Apfelmus oder Sahne servieren.
Challa (geflochtenes Weißbrot)
Challot sind geflochtene Zopfbrote, die traditionell am Ruhetag, dem Schabbat, und an Feiertagen gegessen werden.
Für 2 Challot braucht ihr:
250 ml lauwarmes Wasser, 21 g Hefe, 1 Ei (vegan: Eiersatz) 500 g Mehl Type 550, 1 TL Salz, 3 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, 1 Ei zum Bestreichen (Pflanzenmilch), Sesam/Mohn
Und so geht’s:
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Olivenöl und Ei (Eieersatz) hinzufügen. Salz, Mehl und Zucker in eine Schüssel und Hefe dazugeben. Zu einem Teig kneten, mit einem Küchentuch abdecken und zwei Stunden gehen lassen. Teig in zwei Hälften schneiden und jeweils in drei gleich große Stränge teilen. Stränge zu einem lockeren Zopf flechten und 30 Minuten ruhen lassen. Mit einem verquirlten Ei (Pflanzenmilch) bestreichen und mit Sesam und/oder Mohn bestreuen. Bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze für 25 Minuten backen.
Kneidlach (Matzeknödel)
Kneidlach sind ein Klassiker und werden meist in Hühnersuppe serviert.
Dafür braucht ihr:
Für die Knödel: 2 EL Öl, 2 Eier, 1 TL Salz, 2 TL Wasser, 65 g Matzemehl (alternativ Paniermehl)
Für die Suppe: 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Lauch, 2 Stangensellerie, Dill, Salz und Pfeffer, 1,9 Liter Wasser. Je nach Geschmack könnt ihr statt Salz Hühnerbrühe hinzufügen.
Und so geht’s: Eier in einer Schüssel schlagen. Öl, Salz und Wasser hinzufügen und vermischen. Mehl ergänzen und verrühren. Für 25 Minuten bedeckt in den Kühlschrank stellen. Hände befeuchten und Bälle formen. Gemüse schneiden und in einem Topf anbraten. Mit Wasser aufgießen und kochen lassen, anschließend auf niedriger Stufe stellen. Die Kneidlach für 25-30 Minuten kochen lassen.
Tzimmes
Tzimmes besteht hauptsächlich aus Möhren und Honig. Es gibt verschiedene Varianten, die von sehr süß bis herzhaft reichen. Vor allem zum Neujahrsfest Rosch ha-Schana wird Tzimmes zubereitet.
Dafür braucht ihr:
500 g Karotten, 1 Zwiebel, 170 g Honig, 4 EL Öl, 250 g Süßkartoffeln, 10 Trockenpflaumen, 360 ml Orangensaft, ½ EL Zimt, ½ Salz
Und so geht’s:
Süßkartoffeln und Karotten schälen und in 1,5-2 cm breite Stücke schneiden. Die gewürfelte oder in Streifen geschnittene Zwiebel für 15 Minuten leicht in Öl anbraten. Karotten, Süßkartoffeln, Trockenpflaumen, Honig und Gewürze mit dem Orangensaft hinzufügen. Für ca. eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist. Tzimmes warm servieren.
Hamantaschen
Die dreieckigen Gebäcke werden zum Feiertag Purim – der an die Rettung von Jüd:innen im 5. Jahrhundert vor Christus erinnert – serviert und können unterschiedliche Füllungen wie Mohn, Nüsse oder Marmeladen enthalten.
Dafür braucht ihr:
350 g Mehl, 150 g Zucker, 110 g Butter (Margarine), 2 Eier (Eiersatz), ca. 300 g Pflaumenmus oder Erdbeer/Aprikosenmarmelade, 1 TL Vanille-Extrakt, 1 TL Backpulver, ½ TL Salz
Und so geht’s:
Zucker, Butter, Salz, Backpulver und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben. Mehl sieben und Eier unterrühren. Zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Teig ausrollen und mit einem Glas kleine Kreise (ca. 6 - 7 cm) ausstechen. Stücke mit einem TL Füllung auf die Stücke portionieren und zu einem Dreieck falten, Teig über der Füllung an den Ecken zusammendrücken; die Füllung sollte sichtbar sein. Haman-Taschen für 15-20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen.
Rugelach
Die süßen Hörnchen enthalten üblicherweise eine Nussfüllung, moderne Varianten gibt es auch mit Schokolade.
Für ca. 50 kleine Rugelach braucht ihr:
Teig: 225 g Butter, 225 g Frischkäse, 260 g Mehl, Prise Salz
Füllung: 100 g Zucker , 3 TL Zimt, 3 EL Butter, 110 g Rosinen, 150 g fein gehackte Walnüsse
Und so geht’s:
Butter, Salz und Frischkäse cremig rühren, Mehl hinzufügen und zu einem Teig kneten. In drei gleichgroße Stücke teilen und einzeln in Frischhaltefolie über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zucker mit Zimt vermengen. Ein Teigstück in eine 2mm dicke Scheibe ausrollen. Den Teig in 12 Tortenstücke schneiden und mit geschmolzener Butter bepinseln. Stücke mit Zucker, Rosinen und Walnüssen füllen. Anschließend von der breiten Seite beginnend aufrollen. Mit etwas Zucker bestreuen und für ca. 25 Minuten bei 180 Grad Celsius backen.